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如何做出更美味的咖啡|浅谈烘焙咖啡豆

2023-05-18 02:36:55 1021

摘要:每个热爱咖啡的人 对烘焙咖啡豆都不会陌生烘焙会使咖啡散发出香味会使不同种的咖啡散发出不同的风味如果没有这个过程 咖啡的独特味道会大打折扣烘焙会使咖啡产生咖啡油正是这种物质使咖啡豆带有浓郁的香味这种香味物质最杰出的特点是它具有挥发性同时还易溶...

每个热爱咖啡的人 对烘焙咖啡豆都不会陌生

烘焙会使咖啡散发出香味

会使不同种的咖啡散发出不同的风味

如果没有这个过程 咖啡的独特味道会大打折扣

烘焙会使咖啡产生咖啡油

正是这种物质使咖啡豆带有浓郁的香味

这种香味物质最杰出的特点是它具有挥发性

同时还易溶于水

因此人们既可以问到咖啡豆的醇香气味

又能将它冲入杯中细细品尝

烘焙,顾名思义,就是给咖啡豆提供热量,使其内部产生一系列的化学变化。首先,生豆中的淀粉会因为高温而转化为糖和酸性物质,而纤维素等物质会不同程度的碳化。水分和二氧化碳会挥发掉,而蛋白质会转化成酶,和脂肪的剩余物质会结合在一起,在咖啡豆表面形成油膜层。咖啡豆经过烘焙会膨胀,有点像爆米花,有趣的是,咖啡在烘焙过程中也会发出爆裂的劈啪声,就好像我们用微波炉爆米花一样。但是由于咖啡豆表面的皮很有韧性,所以我们通常不会看到咖啡豆好像爆米花一样裂开。

我们经常会看到烘焙后的咖啡豆有不同的深浅颜色,一方面这可能是由于单品咖啡豆的种类不同,而另一方面,造成这种颜色差别的主要原因是烘焙的程度不同。用最通俗的语言,烘焙程度可以被解释成烘焙时的火候。举一个最经典的碳烧咖啡的例子,这是一种法式烘焙的咖啡,由于烘焙的程度很深(可能是由于烘焙时的温度高,也可能是由于烘焙的时间长,也许二者兼而有之,要视情况而定),咖啡豆炭化程度高,表面呈深棕色,并有碳黑色。人们普遍认定炭化咖啡味道比较苦,这种苦味不仅来自于咖啡因,更多的来自于炭化了的咖啡豆。

咖啡的烘焙程度:

一、 极浅焙 Light Roast

最轻度的烘焙方法,豆子呈黄褐色,香味与浓度都温和轻淡,可做为烘焙初期阶段的识别标准。

二、 浅焙/肉桂烘焙 Cinnamon Roast

如名称所示,豆子呈肉桂色,香味比极浅焙略浓,口感清爽。

三、 中焙 Medium Roast

豆子呈栗色,酸味与苦味皆已释放,其味道相较于浅焙更具深度,香味清新,口感温和,适合冲煮美式咖啡。

四、 中深焙 High Roast

豆子呈茶褐色,给人的印象比中焙稍强。香味与颜色皆有均衡的感觉,苦味则比酸味强。

五、 深焙/城市烘焙 City Roast

豆子呈茶褐色,酸味与苦味取得平衡,浓醇而有相当的烘焙香。

六、 极深焙/深城市烘焙 Full City Roast

豆子呈黑褐色,酸味弱,以苦味为主。因为苦,所以适用于冰咖啡。

七、 法式烘焙 French Roast

豆子呈深黑褐色,因为深焙,豆子含的脂肪浮到表面,显得油亮,苦味、烘焙香味都很强,适用于咖啡欧蕾。

八、 意式烘焙 Italian Roast

豆子近于黑色,,苦味强劲,口感浓郁,适合冲煮意式浓缩咖啡和卡布奇诺。

根据所采用的热源的不同,咖啡的烘焙又可分为煤气烘焙,炭火烘焙和红外烘焙,其中最常采用的是煤气烘焙,温度控制在200—300度之间,并要根据需要不时调节温度。商业用途的烘焙工具通常是大型机器,一般是直径超过两米的圆柱型容器,底部有热源,容器内部有搅拌工具不停的搅动咖啡豆,同时盛放豆子的容易会旋转,目的都是使咖啡豆受热均匀。

供出口的生咖啡豆并非我们在咖啡馆中常常见到的那种深褐色的,表面有一层植物油光泽的,散发着阵阵咖啡香味的的豆子。咖啡豆只有通过烘焙才能变成供研磨和饮用的咖啡豆。当然,这只是奇怪的现代人的方式,因为很早的时候,埃塞俄比亚人还会用咖啡的果实酿酒。或者煮咖啡果实来做饮料。如今即使有人想尝试这种古老的饮用咖啡的方法,在咖啡消费量极大的北美和欧洲,普通人也找不到新鲜的咖啡果实。而烘焙咖啡豆,然后研磨并冲泡却成了人们享用咖啡的经典过程。烘焙就是这一过程的最开始。咖啡味道的80%是由烘焙决定的。由此可知,烘焙在咖啡制作中是相当重要的。

联系方式:哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校

学校官网:http://www.hrbwangsen.com

学校地址:哈尔滨平房区松花路56号3栋

联系人:Anckey_刘老师

微信咨询:tpchef

QQ咨询:302534821

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