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咖啡品种的奥秘:同样是瑰夏,为什么喝起来如此不一样?

2023-05-19 03:53:33 338

摘要:点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志咖啡工房制作红酒的夏多内葡萄,味道并不是都一样,同样这也适用于咖啡的品种。以瑰夏这个品种来说,巴拿马的跟埃塞俄比亚的尝起来就不同。事实上,拿哥伦比亚两个Caturra品种,一个来自Tolima,另一个来自N...

点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志咖啡工房

制作红酒的夏多内葡萄,味道并不是都一样,同样这也适用于咖啡的品种。

以瑰夏这个品种来说,巴拿马的跟埃塞俄比亚的尝起来就不同。事实上,拿哥伦比亚两个Caturra品种,一个来自Tolima,另一个来自Nariño,也可能喝起来不一样。

为什么会有这样的差异?如果这是正常的,为什么咖啡品种这么重要?

本文让我们来浅谈咖啡品种。

洪都拉斯咖啡园的成熟果实:不同品种、不同果实颜色

风土条件:深深影响咖啡风味

风土条件Terroir来自法文,是土地的意思,代表环境因素如何影响葡萄酒、咖啡、橄榄油等农作物所制成产品的风味。

风土条件可涵盖气候、种植海拔、湿度、日照、土壤组成、水、种植者的习惯等。

每个地区都有其特殊的风土条件,不同的风土条件也会影响咖啡的生长。例如:在气温较低的肯亚高山,会让咖啡果实熟成速度较慢,使甜度更高、风味更丰富。而在瓜地马拉庄园的火山土壤,因为富含氮肥、供应咖啡树更多养分,而使咖啡生长得更好。

印尼咖啡农园的高湿度,会让当地农民为避免咖啡发霉,而衍生出该地区特有的处理法,同样也会影响咖啡的风味。

种植在洪都拉斯高海拔庄园的咖啡树

葡萄酒产业清楚风土条件的重要性,也因此为什么「香槟」只能出产于法国的「香槟产区」。葡萄酒爱好者会找一个可掌控生产条件的产地,或是标明生产地的红酒,表示这瓶红酒,是在特殊条件下的特殊环境所产出,让它与众不同。

有些咖啡产区也有认证,像是洪都拉斯的Café de Marcala、巴西的Cerrado Mineiro等。然而,咖啡业在引入认证这方面,仅效法葡萄酒产业的部分做法。

这不代表生产者与烘豆师会忽略风土条件的重要性,但比认证更适合辨别好咖啡的指标,可能是「微型气候」、「种植海拔」等。

生长于委内瑞拉卡里佩,海拔1200-1600公尺的咖啡,品种为红色铁比卡。来源:Juan Manuel Silva

品种为何重要?

尽管上面讲风土条件的影响,品种对咖啡依然有巨大影响。

咖啡有不同品种,最常见的粗分就是阿拉比卡、罗布斯塔。阿拉比卡约占全球60%种质量,而阿拉比卡也可再细分出许多品种,像是铁比卡、波旁、卡杜拉、瑰夏(艺伎)、卡杜艾、帕卡玛拉等。

这跟葡萄酒的品种一样可细分很多种:Syrah、Cabernet Franc、Riesling…

品种会影响咖啡树的种植、咖啡风味、烘焙的方式等。例如波旁这个品种的甜度较高,瑰夏则有茶感的醇厚度。

成熟的咖啡果实

那世界各地的瑰夏品种呢?

巴拿马瑰夏

「巴拿马瑰夏,具有花香、柑橘风味,归因于当地农民栽植出这种优质的咖啡品种,且市场需求持续成长。」—— James Hoffman的著作「世界咖啡地图」

哥伦比亚瑰夏

「虽然巴拿马瑰夏最为大家喜爱,在哥伦比亚的Finca El Vergel也有产出世界知名的瑰夏,具花香、明亮活泼的柑橘风味、创造另一种味觉体验」。—— 某烘豆商的咖啡杯测笔记

埃塞俄比亚瑰夏

「风味具有:桃子、橘色花的香气、瓜果、核果、花香」。—— 美国知识份子咖啡

上面三种瑰夏都有提到其具有柑橘与花香的风味,这就是瑰夏这个品种的特点。但各地区的瑰夏又有其独特的一些风味,差异可能来自种植地区的差异、处理过程差异的影响。

准备品尝手冲咖啡,来源:Julio Guevara

咖啡该有什么味道?

单品咖啡,也会在生产过程有诸多变因,通常很难去分析每个过程对风味的影响。

以葡萄酒来说,波尔多的红酒常常会有甜椒的气味,归因pyrazine这种化合物。这也跟葡萄树被修枝有关,这个风味是品种与种植方法交织而成的结果。

以咖啡来说,日晒处理法,会将咖啡果实完整曝晒而不去除任何果肉,如果像波旁这个品种本身已经有高甜度,日晒处理则可以更强化咖啡的甜感。

如果是咖啡师或侍酒师,很难只透过品尝咖啡或红酒,就能判断土壤矿物质含量对风味的影响,种植咖啡时的遮荫树、降雨量、海拔带来的影响也很难只透过品尝就能知道。

但我们可以品尝这些因素带来的影响,透过甜度、酸质、风味的不同来体验这杯咖啡。如果以品种作为起点,产地以及生产者大致就决定了你会喝到什么味道。

因为每个产区、每个庄园、每种咖啡都有属于它的风味。

文章转载自:成真咖啡,译自Perfect Daily Grind

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