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产地∣瑰夏盛世背后隐藏的风味弱化危机

2023-05-19 04:24:01 11

摘要:如果你是瑰夏老饕,且已品饮多年,你是否纳闷,近年瑰夏咖啡的风味强度为何一年不如一年?在瑰夏咖啡竞标拍金屡攀新高的今日,我们花大把银子,却感觉喝到愈来愈淡口的瑰夏。经典瑰夏味为何在悄悄流失?本文分析瑰夏血统不纯的隐忧,并分享近期中国台湾咖啡农...

如果你是瑰夏老饕,且已品饮多年,你是否纳闷,近年瑰夏咖啡的风味强度为何一年不如一年?在瑰夏咖啡竞标拍金屡攀新高的今日,我们花大把银子,却感觉喝到愈来愈淡口的瑰夏。经典瑰夏味为何在悄悄流失?本文分析瑰夏血统不纯的隐忧,并分享近期中国台湾咖啡农业在瑰夏品种纯化的做法,与所看到的初步成效。

性价不对称的

2022 BOP

10月6日,2022年最佳巴拿马生豆赛国际竞标会结束了。得标与未得标者,几家欢乐几家愁。BOP中万众瞩目的日晒瑰夏组与水洗瑰夏组竞标批次,不少都花落我国生豆商。

然而2022年的BOP呈现出一个不同往常的现象,那就是:得标金额与比赛排名脱钩,而与庄园名气挂钩。

图:2022 BOP 日晒瑰夏组得标金额

以日晒瑰夏组为例(请参考上图),老牌庄园哈特曼(Finca Hartmann),它的第五名批次得标金额,是第二名批次的两倍。翡翠庄园本届BOP第十五名批次,拍金价为第四名批次拍价二倍。排名居倒数第二的老牌BOP庄园蕾丽达(Lerida),其拍金价也大幅超前,与第四名拍价不相上下。俗话说,杀头生意有人做,亏本生意无人做。今年BOP买家的出价态势,凸显在瑰夏咖啡的全球营销中,消费者采购意愿,主要在乎该庄园名气,更胜于其在生豆赛得名的表现。代表消费者市场意愿的买方(生豆商或是烘豆厂),宁愿付出更高额代价,购买”成名早”的老牌BOP瑰夏庄园,而不愿向偶尔入围的新庄园捧场。

BOP竞标金

狠甩COE冠军

从已揭晓的BOP瑰夏拍金,回头看看已揭晓的COE卓越杯生豆赛,今年墨西哥,危地马拉,萨尔瓦多,洪都拉斯,哥斯达黎加还有哥伦比亚,都是以瑰夏咖啡摘冠。而拍金部分,非水洗瑰夏拍金最高的是哥斯达黎加冠军豆,得标价是生豆每磅140元。但COE非水洗冠军瑰夏的拍金,不过居BOP日晒组拍价的第11高。至于水洗瑰夏的最高拍金,今年COE以危地马拉的冠军表现最好,拍价为每磅138.2美元。但此拍价若与今年BOP水洗组拍价相比,不过居第九名。

图:2022 BOP 水洗瑰夏组得标金额

从前述分析可知,巴拿马瑰夏咖啡竞标批次的购入价格,双倍于中南美洲瑰夏竞标咖啡。那么巴拿马的瑰夏,真的风味上有称得起这等高昂的售价吗?

瑰夏咖啡风味

正在弱化

2003年当巴拿马瑰夏横空出世时,曾经随便怎样烘都好喝的瑰夏,那花容月貌的香气特色,曾几何时只成青春小鸟一去不回!近年来,连瑰夏竞标批次,都不能保证喝到风味强,且具备全部瑰夏经典特色风味(柑橘,花香,草本)。到底瑰夏咖啡逐年风味弱化的原因为何?原来,跟瑰夏咖啡”血统不纯”有关系。2020年,由牛津大学发行的分析科学领导国际期刊AOAC,发表了一篇针对阿拉比卡常见品种的DNA指纹鉴定研究报告。该研究在2533个阿拉比卡咖啡品种样本,进行SRR技术指纹辨视,以评估特定品种的遗传一致性。

很不幸,在88个收罗的各地瑰夏咖啡样本中,仅有39%的样本,是真正具有遗传一致性的纯种巴拿马Geisha (来自 CATIE 的 T.2722)。至于24%的瑰夏样本,则是与Gesha有关的“集群(Gesha Cluster)”,意思是,它可能是瑰夏与其他品种(如波旁,铁皮卡,或SL28)的杂交物。ˊ这些瑰夏样本参有其他品种的遗传特征。而有高达37%的瑰夏样本,虽均号称是瑰夏,但经过DNA指纹辩视,却发现与瑰夏一点关系都没有。

图:科学家发现纯种瑰夏是少数的

這研究揭露一个险峻的问题,那就是许多生产国地区咖啡园所种植的瑰夏咖啡,其实都是不纯的瑰夏,在没有送交DNA指纹辩视之前,农民可能总是对外以瑰夏咖啡营销,并因为是瑰夏其定价就高於其他品种。

而末端的消费者,因为听到品种是瑰夏,喜愛瑰夏就下單,喝完又满腹狐疑猜想,為何這杯跟我記憶中的巴拿馬瑰夏风味不同?

从单一品种变品种花园

来自埃塞俄比亚,在巴拿马成名的瑰夏,是一个特定的品种叫做T2722。

它本是由設於哥斯达黎加境內的专业品种保存单位CATIE( The Tropical Agricultural Research and Higher Education Center)所种植,再分发種苗给巴拿马的农民。

但是当1960年代T2722瑰夏被分发到巴拿马咖啡园时,它因为风味不佳,被弃养,或是当作防风林。因此巴拿马瑰夏咖啡早期的狀況,就是與其他品种咖啡树比邻而居,甚至混种各处。这个问题,导致了瑰夏咖啡的混种危机。

图:纯T2722瑰夏的咖啡树

尽管阿拉比卡咖啡可以自花授粉,但这不意味它总是如此。许多研究发现,阿拉比卡咖啡”异花授粉”的现象,比例可能高达10%~15%。咖啡花粉,可以通过风或昆虫,传播长达 2 公里。

當T2722瑰夏咖啡在1960年代來到巴拿馬後,在她成名以前,有长达40年時間是無人闻問的随便养,或弃养状态。在这段不算短的蟄伏岁月中,CATIE送给巴拿马农民的T2722瑰夏,早就有一定比率的机率发生异花授粉问题。因而遍布在巴拿馬咖啡园的T2722,不一定每株都是纯种,中间可能参有异花授粉的后代。

图:瑰夏的咖啡花

等巴拿马瑰夏成名了,大家都前往巴拿马跟农民索取种苗。

但农民並不是专业的育种公司,農民沒有分析的专业设备,只能由看起来像是瑰夏,喝起來有瑰夏味的咖啡树,提供种子或是小苗給前來索要的买家。這種由农民咖啡园随意看哪颗顺眼而采集的咖啡种子或是小苗,如果是拿到F1混种瑰夏,遗传性状不稳定,自然取得的農民带回去种植,就會发生子代脱离親代風味特征的现象。这或許也说明了,为何2020年研究者针对各地植物实验室保存的瑰夏样本DNA比对時,发现仅有不到四成是真正纯种瑰夏,不參雜別的咖啡品种。不纯的瑰夏,喝起来自然会缺乏巴拿马经典瑰夏风味。

台湾正在純化瑰夏

图:中国台湾的咖啡品种鉴定专家邵长平博士

来自中国台湾的邵长平博士,研究咖啡染色体的分型分析技术多年,正协助台湾种植瑰夏咖啡的农民,进行瑰夏咖啡的染色體鉴定,朝向品种纯化與經典巴拿馬瑰夏風味復育的努力。邵长平博士提到在农业上,可以怎样实践品种纯化與风味保存的努力,他建議的做法有:第一:利用染色体定序技术,分析咖啡园中的瑰夏树,協助筛选出纯种瑰夏第二:针对纯种瑰夏进行单株杯测,区别其风味性状的品質,筛选出风味较优的瑰夏树,做为种树第三: 采用农业上的无性繁殖技术,以插枝,嫁接,或细胞繁殖等方式,将风味代代保存。

图:台湾咖啡园中的嫁接瑰夏树

邵长平博士将这个瑰夏纯化与风味特征保存的概念,与台湾的豆御香(Royal Bean Geisha Estate)庄园主曾福森,进行产学合作。

曾福森园主,将所有邵博士透过染色体定序,经杯测挑选出的高风味瑰夏种树,取其枝条,一一嫁接于其他咖啡树,以确保每季風味质量的稳定性。曾福森的咖啡园,經過邵博士的協助,如黑馬般夺得2022年台湾PCA竞标賽的冠军。

图:豆御香庄园主曾福森

曾福森在PCA的送评批次,是一个水洗瑰夏,在台湾,早年瑰夏比赛大多是以日晒瑰夏夺奖。但邵博士运用他的专业与嫁接建议,帮助农民筛选与保存了纯种瑰夏的经典风味。从2022 PCA,国际评审对该水洗瑰夏批次的评分内容可以看到,这批纯种瑰夏包含了所有经典的T2722传统瑰夏风味,也就是花香,佛手柑,蜂蜜,柑橘。

图:豆御香2022 PCA 冠军批次的国际评审评分

豆御香的瑰夏庄园,利用嫁接技术,避免了F1混种瑰夏的风味不稳定,也就不会发生因为遗传性状不稳定,出现亲代返祖等问题,而出现的瑰夏风味弱化问题。七月,我喝豆御香豆送交PCA的冠军评分样豆,還有豆御香與邵博士合作的几个实验批次。先不论台湾炎热气候条件的对种植与加工咖啡的不利,这些经过纯化与嫁接的瑰夏咖啡,在风味与结构的复杂性,已可窥见巴拿马高品质瑰夏的仙姿。只可惜在台湾较低海拔的种植劣势下,这些瑰夏咖啡的风味强度,在低温时仍会出现消散不紧实的缺憾。但这也证明了邵博士这种纯化瑰夏的努力是有成果,且是未来可行的一个做法。

瑰夏的选购提醒

既然瑰夏咖啡的品种纯正性,大有问号。再加上瑰夏咖啡目前在商业的操作上,出现重庄园轻排名的现象。如果爱好咖啡的普罗大众,想避免花大钱,却买到风味不强劲的瑰夏咖啡,有种性价不成比的感受。或许对于追逐瑰夏名庄名牌的脚步,要稍稍审慎且放缓。以我自身为例,我挑选瑰夏咖啡时,就没有巴拿马思维。不是非巴拿马红标不喝,或是非巴拿马瑰夏不可。实际上证明,各国一些有努力有农业管理概念的瑰夏庄园,其生产的瑰夏风味,丝毫不输巴拿马名庄,但价格上却实惠了更多。举今年各国手冲赛很火的哥伦比亚MIKAVA庄园为例,他们在瑰夏加工的创新与专业,就是一个价格比巴拿马名庄有竞争力,属于高价位瑰夏中,性价比更高的那类优质南美瑰夏庄园。除了南美哥伦比亚的MIKAVA,去年WBrC亚军的日本选手的拼配,是以哥伦比亚Mikawa庄园厌氧日晒瑰夏,搭配玻利维亚Finca Takisi 庄园水洗瑰夏圆豆。

图:海拔高度2500米的Finca Takisi

波利维亚是一个值得关注的咖啡生产国,那边的气候条件,看来十分合适瑰夏生长,今年我喝到几批来自玻利维亚不同庄园的瑰夏咖啡,有日晒,有水洗,都十分令人惊艳。

危地马拉的COE名庄茵赫特(Finca El Injerto),也有举办自己的竞标私拍会。

今年茵赫特(Finca El Injerto)的竞标水洗六号批次(Lot El06-D:Legendary Geisha " Los Pinos",我上个月喝到,其甜美动人的风姿丽影,真的保有那惊心动魄的经典巴拿马水洗瑰夏神采。小伙伴可以多多留意今年的茵赫特竞标瑰夏。

图:2022 茵赫特竞标瑰夏批次我国多间生豆商得标

除此之外,我也喝到2022 坦尚尼亚PCA 亚军与殿军的瑰夏咖啡,其风味水平与价格,都具备非常良好的竞争力,这些都是除了巴拿马瑰夏之外,可多加留意的其他优质瑰夏来源。

以上这些,就提供给喜爱瑰夏咖啡的小伙伴,作为本季选购咖啡的参考。

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