瑰夏咖啡品鉴网哥伦比亚瑰夏咖啡豆庄园产地区风味口感特点介绍

「瑰夏用来做拿铁是浪费吗？」当编辑问到我这个问题的时候，我觉得有趣，于是便有了这一篇由小争议而引发的论述 —— 瑰夏确实是咖啡中一个比较特别的存在。

记得我第一次喝到多支风味各异的瑰夏咖啡是 2016 年在北京的双城咖啡店。来自台湾的独立咖啡人蔡迪南举办了一场小型的虹吸壶瑰夏分享会。

6 支瑰夏咖啡以 20 克分装，装在褐色的小玻璃瓶里。他用 1:10 的粉水比制作，煤油灯燃起，咖啡师轻盈地搅拌着液面，如同舞蹈，香气四溢。丁香、百合般强烈的花香，芒果、菠萝、百香果的果酸，令人难忘。

瑰夏咖啡起源于埃塞俄比亚的 Geisha 村，凭借其独特的花香和甜味特征而获得极高声誉。©Premiercasa.com

瑰夏咖啡与日本艺妓重名原本只是一个巧合，英文都是 Geisha 。前者源自埃塞俄比亚的偏僻地名，后者则是日语中的一个职业名称。但巧的是，这种遥远的呼应，让瑰夏咖啡平添了几分柔美和东方神秘感。

1931 年，瑰夏的种籽被植物学家从埃塞带到了肯尼亚，辗转乌干达和坦桑尼亚；1953 年，在哥斯达黎加被用于研究；1960 年，唐帕奇庄园的老庄主 Pachi Serracin 将其带到了巴拿马。

瑰夏是阿拉比卡咖啡树种下的一个豆种，源自埃塞俄比亚西边卡法森林的瑰夏山（Geisha Mountain）。2004 年，巴拿马翡翠庄园的瑰夏在「巴拿马最佳」（Best of Panama，简称 BOP）生豆大赛中获得冠军，在当时以每磅 21 美元的价格拍卖，一战成名。从此，瑰夏的价格就一直居高不下。

殊不知最早从哥斯达黎加引进这个豆种的时候，因为产量小，它仅被用作防风林，庄园主偶然发现这支咖啡居然有非常特别的果酸和花香，才被挖掘出来精细种植。至此，咖啡中的「辛德瑞拉」穿上了她的水晶鞋，登上最昂贵咖啡的宝座。

1996 年，在国际咖啡价格最低迷的时期，巴拿马的 7 个庄园主组织了巴拿马精品咖啡协会，又于 2004 年开始组织竞拍，而从那时起，每年的冠军桂冠便落在瑰夏身上。

翡翠庄园内，荫蔽下的咖啡树。©Wosot

在获得世界认可之后，翡翠庄园也将瑰夏的种植地块做了精细的划分：三大庄园， 22 个小地块；翡翠庄园瑰夏等级以海拔为基础做了等级分类，海拔 1500 以下的为蓝标，海拔 1500 以上混合采收的瑰夏是绿标。较高品质的瑰夏主要产自贾拉蜜优（Jaramillo）和卡瑙斯·维德维斯（Caas Verdess）这两个地块，红标瑰夏基本都是来自这两个地块，生豆评分超过 90 。而在 2017 年，翡翠庄园还推出了私藏版紫标瑰夏。

翡翠庄园的瑰夏成名之后，巴拿马的其他庄园也开始培育瑰夏。从 2004 年至今，BOP 的比赛分组也越来越多元，从最初只有水洗和日晒两个组别，发展到瑰夏处理组、瑰夏水洗组、传统品种处理组、传统品种水洗组、帕卡马拉组，而水洗组的冠军一般都会是当年的标王。

艾利达庄园、邓肯庄园、瑰夏专家 Willem Boot 的骡子庄园、索菲亚庄园、极光庄园、詹森庄园、圣塔芭芭拉庄园也在后来夺得过 BOP 冠军。尽管后起之秀层出不穷，但翡翠庄园在瑰夏的传播上功不可没，造就了一代传奇。

来自世界各地的瑰夏买家都提前购买 BOP 不同标地和处理法的竞拍样品，为正式的拍卖做准备。

为瑰夏而疯狂的人不在少数。在 2004 年的 BOP 国际评审中，有一位荷兰人，当时也是他第一次喝到瑰夏，从此就与瑰夏结下了不解之缘，他就是威廉·布特（Willem Boot）。

他的父辈就开始从事咖啡烘焙和咖啡店经营事业。威廉·布特本人也在 14 岁时就开始烘焙咖啡，供职于世界知名的烘焙机 Probat 美国分公司。1998 年，他成立了自己的咨询顾问公司，为各类机构提供咖啡行业的咨询，在这个过程中他与许多精品咖啡种植者建立了深厚的合作关系。

在 2004 年翡翠庄园的瑰夏夺冠后，这位来自咖啡世家、见多识广的咖啡专家迷上了瑰夏，开始在巴拿马寻找有潜力的地块种植瑰夏。2006 年，他创建了骡子庄园（Finca La Mula），经过 8 年的努力，终于在 2014 年庄园出品的瑰夏夺得了 BOP 日晒组（日晒处理，果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥的过程）冠军。

咖啡专家 Willem Boot ，他以对瑰夏的热情而闻名。 ©Geshavillage.com

2009 年，他又与美国的 Equator 烘焙公司合作开发了索菲亚庄园。他们把庄园选址在了海拔 1900 ～ 2150 米之间的地块，被誉为巴拿马乃至整个中美洲海拔最高的庄园。索菲亚庄园培育瑰夏的 11 年并非一帆风顺，经历了风雨摧残和细菌侵袭，通过改良种植技术和施肥，终于索菲亚庄园的「超级瑰夏」在 2020 年夺得了 BOP 水洗组冠军，这支咖啡也成为了本年度的标王。

据参与过评测的专业人士称，索菲亚庄园「超级瑰夏」的特点，在于风味表现的「深度」，将花香、茶感、果酸和甜度紧密地连接在一起，前段的风味会集中地呈现在口腔中，而余韵也很持久；甚至在比赛中被质疑为是蜜处理（去除果皮果肉，保留部分或所有粘膜，由于这层粘膜粘性极大且糖分极高，人们习惯称之为「蜜」），但其实它是一支完全的水洗咖啡（水洗法，果实的果皮和果肉经特殊的去浆机处理与咖啡豆剥离。咖啡豆随后进入发酵缸进行发酵处理，以使粘膜不再粘滑）。评审描述的风味，包括浓郁的橙花香，水蜜桃、成熟葡萄、黑醋栗风味，明亮的柑橘酸、莓果、气泡感酸度，糖浆口感，余韵悠长。

他还多次前往瑰夏的故乡 —— 埃塞俄比亚瑰夏森林，寻找更多有潜力的树种。在世界范围内，有许多像威廉·布特一样为瑰夏寻寻觅觅的忠实拥趸，并坚持不懈地传播瑰夏咖啡。

自瑰夏成名之后，它便成为了咖啡师比赛选手的最爱。

2005 年至今，咖啡师大赛和冲煮比赛的选手都对瑰夏青睐有加。这是因为瑰夏的风味突出，对于萃取的容错率极高。尽管许多人觉得这样的操作是在「作弊」—— 这就像是用顶级的和牛来做菜，食材本身的风味会遮掩烹饪基础的瑕疵。

不论争议如何，瑰夏依然是比赛选手们最钟爱的咖啡豆。庄园主也乐意与竞赛选手合作，如果选手获得了冠军，那么该庄园也可以借此名声大噪，比如著名的「巴拿马 90+」庄园。

「巴拿马 90+」莲花瑰夏。©Ninety Plus

2016 WBC 世界咖啡师大赛冠军 Berg Wu 吴泽霖在赛场上使用了邓肯庄园的日晒瑰夏；2015 年世界咖啡冲煮大赛冠军王策选用了「巴拿马 90+」庄园的特殊批次瑰夏；2016 年世界冲煮大赛世界冠军粕谷哲使用了「巴拿马 90+」庄园的展望瑰夏；2017 年 WBC 世界咖啡师大赛季军赵家宝选用了埃塞俄比亚瑰夏村的瑰夏；2019 年世界咖啡冲煮大赛的冠军杜嘉宁在参赛时使用了「巴拿马 90+」酵母菌日晒特殊处理法瑰夏……

选手们经常会在比赛结束后将比赛豆用于巡回经验分享会或者进行业内交流，有很多人认为优质的瑰夏不应该只存在于比赛中，而应该被推广给大众消费者。

作为农作物，每年的瑰夏咖啡在风味上也都会有差异，但在大的调性上，瑰夏豆种拥有明亮的柑橘果酸、白色花朵香气，以及茶感。有人会具象到茉莉花的香气、洋甘菊茶的口感，有人将其比喻成佛手柑或玫瑰花，伯爵茶或红茶，不同的人对于风味的捕捉角度不同，源于他们自身对于味道的积累。不过只要是喝过高品质瑰夏的人都能感受到，瑰夏确实是不同于其他的咖啡，甚至说它不像咖啡，会颠覆人们对咖啡的理解。

瑰夏对生长环境特别挑剔，要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃，同时有足够的积温。©Fincadeborah.com

我曾跟国内知名咖啡烘焙商 S.O.E 的烘焙师李震聊起瑰夏，他回答：「好喝，稀少，并且昂贵。瑰夏豆种的天然基因优势强，巴拿马得天独厚的自然条件让其风味得以发展得更好。」这也代表大多数咖啡业内人士的看法。

如今，瑰夏也被移植到秘鲁、哥斯达黎加、哥伦比亚，但是在风味上却都逊色于巴拿马瑰夏，风味的复杂度弱或者是不够清晰。在咖啡师比赛中一般都被用来做浓缩咖啡，不会以手冲的方式出品。

前几年，在埃塞俄比亚瑰夏村种植的瑰夏咖啡也在市场上很是流行，其风味接近瑰夏，但价格却要便宜得多。

我们在哪里可以喝到顶级的瑰夏咖啡呢？

2020 年竞标最高价，来自瑰夏水洗组的第一名，「标王」索菲亚庄园的「超级瑰夏」，标地是 1300.50 美金每磅，折合人民币约 8803 人民币每磅生豆，加上各种费用，到达咖啡馆的价格预估在 30000 人民币每磅左右。一杯手冲咖啡（20 克）的价格可能在 3000 ～ 4000 人民币左右才能覆盖成本。如此昂贵的价格并不适用于一般的咖啡店。虽然国内的咖啡生豆贸易商也会参与竞拍 BOP ，少量的咖啡会预留给合作的烘焙商，但是由于价格昂贵、数量有限，更多时候都会被用来打比赛或者内部交流，有时候并不是有钱就可以买得到的。

在瑰夏咖啡炒的比较热的几年，上海质馆咖啡一杯翡翠庄园的手冲咖啡卖到 289 元，一度成为圈内热门话题。曾经也有很多消费者以一家咖啡馆的菜单是否有瑰夏来断定咖啡馆的专业度。但其实只有财力充足的烘焙商和咖啡馆才有能力采购优质瑰夏。瑰夏咖啡的市场很小众，不像其他豆种咖啡那般价格透明，小型咖啡馆和烘焙商能够承受的瑰夏价格范围也限制了其品质，也就是说普通的消费者几乎没有机会喝到最顶级瑰夏。

虽然不能企及顶级瑰夏的风味，不过价位在 300 元人民币每公斤的瑰夏便足以展现其豆种的天然特色：独特花香、果酸和茶感。因为瑰夏的珍贵和特殊性，一般情况下，烘焙师都会采用浅烘焙的方式来烘焙咖啡，以保留其风味中的水果调性，用手冲的方式来呈现它的层次感。

手冲咖啡可以帮助我们更直观地感受到咖啡豆本身特有的产地风味。©Pinterest

对于商家来说，瑰夏最大的价值自然是它更高的溢价。不过我也曾在咖啡馆里喝过用瑰夏做 S.O.E 出品的牛奶咖啡，水果调性与牛奶融合会让咖啡更酸甜可口，价格与普通的拿铁无异，可以猜到，这种应用方式所选择的瑰夏都相对平价。也有烘焙师会把瑰夏与其他豆种做拼配咖啡，去提高拼配咖啡的风味。哥斯达黎加米拉珠庄园还推出了一款用瑰夏和其他四个豆种拼配的生豆，称为「瑰夏云图」，颇受欢迎。

刚需型的咖啡应该是实惠而日常的，而精细种植、富于个性的精品咖啡价格更高，而短短十几年里经历了前所未有辉煌的瑰夏便属于更小众的消费文化，不论多昂贵都有其追捧者。

精品咖啡的有趣之处，在于它的不断发展和变化，因此人们也在猜测，未来是否会有其他的咖啡豆种出现，击败瑰夏，成为下一个「咖啡之王」？