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瑰夏咖啡的产区风味对比 | 巴拿马与哥伦比亚的水洗瑰夏有什么不同?

2023-05-19 02:23:17 758

摘要:点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志咖啡工房| 瑰夏 瑰夏咖啡是阿拉比卡种里面的原种,对生长环境特别挑剔,要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃,同时有足够的积温。1931年:一组植物学家到埃塞俄比亚西南部考察,在靠近瑰夏村 (Geisha) 附近...

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| 瑰夏

瑰夏咖啡是阿拉比卡种里面的原种,对生长环境特别挑剔,要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃,同时有足够的积温。

1931年:一组植物学家到埃塞俄比亚西南部考察,在靠近瑰夏村 (Geisha) 附近,发现了瑰夏豆种,把Geisha种子带到肯尼亚,在苗圃里种植生长。

1936年:Geisha种子传至乌干达与坦桑尼亚。

1953年:哥斯达黎加研究机构CATIE从坦桑尼亚那里取得一些Geisha种子,作为研究。

1960年:巴拿马唐帕奇庄园的老庄主Pachi Serracin,从哥斯达黎加把瑰夏带至巴拿马。后来,巴拿马的翡翠庄园将它从其他品种中分离了出来,并一举打入了全国咖啡大赛冠军。

| 产区&庄园

【巴拿马·翡翠庄园】

瑰夏是在巴拿马的庄园被发扬光大,巴拿马瑰夏咖啡主要种植在该国西部,即靠近哥斯达黎加、临近太平洋一带。年平均气温在16℃到25℃,平均降雨量大概在3500毫米。

奇里基(Chiriqui)省波魁特(Boquet)产区是生产咖啡主要产区,当然啦,沃肯、圣塔克拉拉、坎德拉等也很有名。其他地区则有大卫(David)区,瑞马西门图(Remacimeinto)区、布加巴(Bugaba)区和托莱(Tole)区。

* 翡翠庄园

巴拿马翡翠庄园在参加2004年的巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后,蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。

1964年瑞典裔美国金融家鲁道夫·彼得森退休,移居巴拿马,并买下波奎特的翡翠庄园。

1973年,他的儿子普莱斯·彼得森在美国取得神经化学博士学位,回到波奎特协助父亲经营农场。Price接手后按海拔与微型气候,并按杯测表现以及栽种品种,将市场区隔为三大品牌来销售(Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra ),2012年起新增瑰夏,成为了四大品牌。

【翡翠庄园】包含 4 个农场:Cañas Verdes丶El Velo丶哈拉蜜优以及Palmira,所有咖啡豆送到4 个农场后制处理。庄园主皮特森家族最早买进的农场是Palmira。

翡翠庄园经过多年实验发现,生长在海拔 1,400 米以上的咖啡树所采收到的瑰夏豆,才能展现瑰夏豆该有的特殊风味。所以主要分级以种植高度为主、实际杯测结果为辅,分出“红、绿、蓝标”等级的瑰夏豆。

绿标【珍藏批次】

⇒种植海拔 1,600- 1,800 米

⇒ 来自 Jaramillo, Quiel, Cañas Verdes 三个不同庄园的微批次咖啡豆

⇒ 虽然不是最高级的竞标豆,此等级的瑰夏豆还是带有瑰夏咖啡豆的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感

⇒ 精选最适完熟咖啡果实造就浓甜、明亮果酸、美味的风味

⇒ 此等级瑰夏豆一样有水洗或日晒处理生豆可供选择

翡翠瑰夏波奎特精选绿标瑰夏,不参与竞标,但同样是高品质,价格稍微便宜一些,购买红标的买家可以优先购买绿标。

相反,由于没有参加竞标,它的价格不像红标的瑰夏那么昂贵,性价比也相当高。

【哥伦比亚·圣佩德罗庄园】

哥伦比亚是世界第三大的咖啡出口国,主要出品阿拉比卡咖啡,也是出口最多阿拉比卡豆的国家。哥伦比亚物产丰富,特别是咖啡、鲜花、黄金和绿宝石被誉为“四宝”。

托利马 Tolima

Tolima 紧邻 huila 和 cauca,这里有南北走向的安第斯山脉和科迪勒拉山脉纵贯,两大著名山系之间是由南向北贯穿的马格达莱娜河。

Tolima的名字来源于最早居住在这里的人们,“Pijaopeople”,在这个古老人群的语言里,tolima 寓意“白雪覆盖”,“snowed”。

Tolima的农庄总体上比其他哥伦比亚南部产区农庄面积略大,约在10-15公顷之间。这里也盛行合作社的方式,农户们将自己的小批量的咖啡鲜果送到合作社的处理厂。一些农户也会选择自行处理,利用自家小规模的可以处理当天采摘量的处理设施。

* 圣佩德罗庄园 Finca San Pedro

Finca San Pedro位于veredaLa Marimba村是该地区大部分顶级咖啡种植的村庄。他的儿子Alberto是该社区的领导者,与该家族的许多邻居合作,改善整个地区的咖啡质量。

Finca San Pedro的加工方法堪称典范,有一个浅槽用于去除未成熟的樱桃,另一个浅槽用来咖啡樱桃的发酵。咖啡樱桃发酵20-24小时,在发酵后进行5-7轮的水洗处理,以及一个在全新的抛物线式干燥床上进行干燥。

对于他们来说,这个新的烘干床是一个很大的改进——他们原来的烘干床只有12平方米,这意味着在收获季节的高峰期,没有足够的空间来均匀地烘干所有的咖啡。现在,有了一个47平方米的新床,所有的咖啡豆都可以慢慢彻底地晒干。

| 处理法

这两支瑰夏都是采用的水洗处理法。

筛选咖啡樱桃——去除果肉——发酵——水洗——干燥——脱壳

将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉;将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约24小时;发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶;清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

| 生豆&烘焙

瑰夏的特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味,非常高的干净度,柔和高雅的酸质,持久棉柔的甜感,高级红茶的口感。花的香气和热带水果浓烈的甜度,有独特花果香。所以我们一般会选用浅烘焙来发挥出豆子本身的特性。

【绿标瑰夏】生豆看起来形态饱满,豆身厚且较长,两头偏尖;【哥伦比亚瑰夏】的生豆看起来形态饱满,豆身偏厚比较圆润。

【巴拿马·翡翠庄园绿标瑰夏】

入豆温180,转黄点4:35,一爆开始在8分钟,温度是181,一爆发展1:30出炉,温度193.5度。

Agrton豆色值是73.2(上图),Agrton粉色值是91.4(下图),Roast Delta值是18.2。

【哥伦比亚·圣佩德罗庄园瑰夏】

入豆温180,转黄点5分钟,一爆开始在8:20,温度是182.3,一爆发展1:30出炉,温度190度。

Agtron豆色值 82(上图),Agtron粉色值97.4 (下图),Roast Delta值是15.4 。

| 风味对比

烘焙好以后我们分别杯测、手冲对比了一下两支豆子的风味有什么不一样呢!

【绿标瑰夏】有着洋甘菊、金银花的香气,啜吸时有水蜜桃甜感,柑橘、柠檬、佛手柑的风味,奶油、蜂蜜甜感。

【哥伦比亚瑰夏】明显的茶香以及花香,啜吸时有柑橘、杨桃、橙子的风味,乌龙茶、蜂蜜余韵。

* 手冲

参数:15克粉,V60滤杯,水温90℃,粉水比1:15,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%)。

手法:用30克水闷蒸30秒,小水流快速注水至125克分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至227克断水,即将露出粉床时移走滤杯,闷蒸开始计时萃取时间在两分钟左右。

【绿标瑰夏】闻起来是柑橘酸香以及红糖甜,入口有着柑橘、莱姆、佛手柑的风味,中段有着可可、奶油的风味,尾段是绿茶香以及蜂蜜香,红糖回甘持久,余韵是菊花以及淡淡的金银花香。

【哥伦比亚瑰夏】闻起来是浓郁的茶香,入口蔗糖、甘草甜感明显,带着些许柑橘、柠檬的酸调,以及茉莉花香,尾段有着乌龙茶香,余韵有些蜂蜜绿茶的感觉,回甘有着甜橙的酸甜。

两支豆子虽然都是水洗瑰夏,但是【绿标瑰夏】的风味会更偏向水果风味,而【哥伦比亚瑰夏】则是会有着较为浓郁的茶香。

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