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测评|同样是日晒瑰夏,詹森庄园和翡翠庄园的红标、绿标有啥不同?

2023-05-19 01:40:06 92

摘要:点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志巴拿马那么大,咖啡产区也有好几个,种植瑰夏的庄园除了【翡翠庄园】之外,还有【詹森庄园】、【艾丽达庄园】收藏 | 巴拿马波魁特Boquet产区及庄园介绍等,同样是种瑰夏,同样也有日晒处理,风味走向也有明显的区...

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巴拿马那么大,咖啡产区也有好几个,种植瑰夏的庄园除了【翡翠庄园】之外,还有【詹森庄园】、【艾丽达庄园】收藏 | 巴拿马波魁特Boquet产区及庄园介绍等,同样是种瑰夏,同样也有日晒处理,风味走向也有明显的区别,那么问题来了,同样是日晒瑰夏,詹森庄园和翡翠庄园的红标、绿标有啥不同?

由于各地风土有所差异,品种特性会以不同形式发展出来。简单来说,风土其实就是造成巴拿马咖啡,跟巴西、埃塞俄比亚、印尼咖啡有所差异的原因罢了。

例如,即使栽种相同品种的咖啡,例如瑰夏,栽种海拔1400m、跟栽种在海拔1900m的咖啡喝起来就是不一样。即使同样是巴拿马,相邻沃肯产区和波魁特产区,也是不一样的,而波魁特产区有着更丰富的酸质及更高的甜度。

风土影响的是咖啡的风味。但其对烘豆师和农民来说影响更深远。烘豆师在选择一支咖啡的烘焙程度时,除了考虑到豆子潜在的风味与香气,还必须考量到咖啡豆的分子组成,而这深受风土所影响。

农民需要依风土调整栽种方法及生豆处理法,而这包含了地理条件、气候及农业资源的分配等。

【地理位置】

詹森庄园:

位于Volcan沃肯产区,群山环绕,降雨量年平均要来的比Boquete波奎特少,同时因为位于巴鲁火山的西面,因此会比Boquete 产区更具有强烈的水果干风味,甜度香。平均海拔约1700米,位于巴鲁火山的西侧Volcon,总面积1200公顷,农场的土质是含丰富养分的火山灰土壤,降雨充沛,温度适宜。詹森家族的经营者们都遵循环境友好的经营原则,采取100%可持续性种植方式,还专门修建处理厂将咖啡樱桃处理后用作农场肥料;每公顷土地仅种植2000株瑰夏,确保植株间有足够的土壤;庄园一半区域都是种植瑰夏,位列巴拿马瑰夏产量第二名,每一批生豆都有高辨识度的批次号,100%可溯源。

翡翠庄园:

位于Boquete波奎特产区,巴鲁火山东边,是巴拿马最古老且最著名的产区,位于巴鲁火山东侧,海拔约1200—2000米的高原。其中“巴鲁火山国家公园”(Volcan Baru National Park),为国家生态保育区,生物种类多样丰富,拥有7种微型气候,加上终年笼罩于薄雾之中,雨量丰沛,自然形成绝佳的咖啡栽植条件,让波奎特产区所生产的咖啡具有独特香气,是巴拿马咖啡产量最多,品质最佳的产区。

经过多年实验发现,生长在海拔 1400 米以上的咖啡树所采收到的瑰夏豆,才能展现瑰夏豆该有的特殊风味。 所以主要分级以种植高度为主、实际杯测结果为辅,分出“红、绿、蓝标”等级的瑰夏豆。

【采摘和处理】

詹森庄园:

采摘的咖啡豆称“牛血红咖啡樱桃”,甜度特别高,专属处理厂来处理其咖啡樱桃,并在烘焙上也下足功夫,以求杯测结果的参考性更为提升。

翡翠庄园:

人手采摘成熟的咖啡果,并因为对自然环境的用心和特殊照料,荣获雨林联盟证,翡翠庄园虽然以艺妓品种闻名于世界,得天独厚的庄园环境以及和生豆处理技术,使得该庄园咖啡豆获得爱戴。

顶级—-红标【竞标批次】种植海拔 1600- 1800 米,杯测成绩 90 分以上,主要产自 Jaramillo 与 Cañas Verdes 庄园,同时也是最高质量的瑰夏豆,来自波奎特 (Boquete) 山区的最高处所采收到的瑰夏豆,拥有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气,每个批次可以追溯到采摘的日期、具体的地块、地块树龄等,只能透过每年度的全球拍卖大会购得。

绿标【珍藏批次】,种植海拔 1600- 1800 米,来自 Jaramillo, Quiel, Cañas Verdes 三个不同庄园的微批次混豆,虽然不是最高阶的竞标豆,此等级的瑰夏豆还是带有瑰夏咖啡豆的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感,精选最适完熟咖啡果实造就浓甜、明亮果酸、美味的风味。

【日晒法】

把收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底,剔除浮豆。将整颗连肉带皮带子的咖啡果实,放到晒豆场上去日晒,自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周。最后以去壳机器打掉干硬的果皮,果肉和羊皮层,生豆就出现了。

日晒法的优点:

1.简单,处理成本低。

2.生豆在果肉内自然干燥,吸收果实精华,所以果香浓郁,甘甜明显,醇厚度优

【生豆和烘焙】

瑰夏geisha特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味,非常高的干净度,柔和高雅的酸质,持久棉柔的甜感,高级红茶的口感。花的香气和热带水果浓烈的甜度,有独特花果香。所以选用浅烘焙,比较能发挥出豆子本身的特性,太深则会损耗花香气和果酸,当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。

詹森庄园:

生豆具有非常漂亮的蓝绿色,瑰夏生豆比较修长,两头较尖。玉石般的温润质感,闻起来有新鲜的青草香、桃子味、清新的浆果气息,还有淡淡的酒香、香草冰激凌,乌龙茶的甜味。

这款咖啡的颗粒比较大,且密度较大,在烘焙过程中吸热量也比较大,梅纳反应的过程也比较快。在第一批次烘焙中,我下豆温度比较高200度,在咖啡豆脱水变黄之前,一直不断施加火力,脱水时间相对拉长,生豆色泽转黄,取样闻到谷物味、烤面包味,每三十秒时间升温速度在6-8度,以保证有足够的热量能够持续到烘焙结束。

炉温至摄氏200度入锅,风门开设3.5, 30秒后调火力160度,风门调至3,回温点1‘32’‘,炉温153.3度调一次火力,此时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门调至4;第9’00’,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’47”开始一爆,调小火力至50度,风门全开5,一爆后发展2‘40“,197.1度下锅。

翡翠红标:

这次是微批次porton ES-N-5批次,日晒处理,高硬度高密度的豆子,其形态饱满,中等颗粒大小,豆身厚且较长,两头偏尖。

一爆后不宜温升太高,瑰夏两头较尖,容易有黑焦点出现,6度以下的温升会比较好。炉温至摄氏170度入锅,风门开设3, 30秒后调火力140度,风门不变,回温点1"25",炉温140度调一次火力,此时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至100度,风门调至4;

第7"40",豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8"12"开始一爆,调小火力至80度,风门调至4,一爆后发展1"30",189度下锅

翡翠绿标:

我们拿到的是1600-1800米硬度高密度的18年产季绿标瑰夏,形态饱满,豆身厚且较长,两头偏尖。

选择170度下豆温,到8"00"开始一爆,调小火力至80度,风门调至3.5,一爆后发展1"30",193.5度下锅,出锅时有乌龙茶香,烘焙度一爆密集中下豆。

区别来了,詹森瑰夏在脱水时间、一爆点和下豆时间都比翡翠瑰夏的长,为什么呢?

詹森的颗粒较大,果肉较厚实,温度传入豆芯的时间也会延长。水分因为豆子的吸热,而会慢慢从豆心往外蒸发,当水分蒸发的太快,就容易造成豆心不熟,豆子容易苦涩,而当水分蒸发的太慢,会造成咖啡味道平淡,香气不丰富。

当蒸培结束后,咖啡豆会从白色,迅速转化成黄浅褐色,持续吸热到达一爆,由蒸培时的膨胀转变成缩小脱水。由于硬豆比软豆难受热、水分蒸发的情况也欠佳,烘焙时一旦热量不足,就很容易半生不熟,在第一爆过后的表面皱褶,硬豆也比软豆难以伸展。

随着梅纳反应和焦糖化反应时间的增加,先是有清新的花香、果香到调性更加低沉的花果香气,接着产生更多坚果、香草、奶油、焦糖的调性。适当反应时间会得到更加轻盈的口感、复杂度低而且明亮的调性。有充足的发展时间,才能让詹森展现出清新的水果酸香、发酵酒香,保留它该有的风味特点。

太短的反应时间,可能会使咖啡风味过于青涩和单调甚至几乎没有风味,出现类似种子、未成熟水果的味道,尖锐的酸,过多的涩感,没有质感的口感。过长的反应时间,可能会使咖啡的调性过于低沉、酸的质感更加重、不干净或者咽下后口腔有“干”的感觉。

【风味对比】

詹森庄园:明显的柠檬柑橘味,带有令人生津的水果酒香,苹果味、玫瑰花味、黑巧克力味果香,石榴,熟葡萄,桃子以及深色浆果的风味、多层次酸甜。

翡翠红标:入口酸质精致柔和,很快就有甜感出现在舌头上并且持续很久。口感干净透亮,像红茶一般。有玫瑰花,金银花,甜红薯,西柚,柠檬,红茶,蔗糖的香气,层次清晰,余韵长。

翡翠绿标:风味层次丰富,入口瞬间爆发花香,草莓果香和浓烈却轻柔的柑橘柠檬酸。随着温度变化的风味,从茉莉花,柑橘到莓果,金银花,最后又变成水果糖,乌龙茶香,最后还有哈密瓜余味,水蜜桃甜感,蜂蜜的香气,清新舒服,明亮又均衡,香气的层次感极强,果甜味和回甘强烈。

【手冲参考】

蛋糕杯,采用浸泡式萃取,让咖啡粉和水接触表面积增多,相比V60冲煮可以提高质感,喝起来更加粘稠感;

15克粉,水温91-92度,研磨BG 5R(中国标注20号筛网通过率64%),水粉比接近1:15-16

手法:27g水闷蒸,闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,在冲泡时开始计时,注水冲泡至27g,然后停止注水,等待30秒,进行第一次注水。

第一次注水时与前面一样划圈,速度可以稍微放慢,在绕到外圈时加快一点速度,在1:15秒左右断水,等液面下降1/3时,再注水,第二次注水集中在中央注水,水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方,以免产生通道效应,2:05秒左右结束萃取,尾段可以不要(时间拖得越长,涩感、粗糙口感就会增加。

分段:30-125-230g

总结

海拔直接影响果实熟成的过程,成熟较慢的果实糖分较高,因此风味丰富度高且豆子密度也较高。”

既然海拔是跟温度有关,产区跟赤道的距离也是个重要的考量点,还有风的影响等。如果要比较相同产区的两个庄园时,海拔是很有用的参考依据。

詹森庄园和翡翠庄园虽然离得近,但不同庄园的日晒瑰夏生豆、烘焙、风味表现都会有微妙的不同,并不是所有的瑰夏都用一样的烘焙手法,还需要根据每一支豆子的特性、种植海拔、风味大致走向等去判断如何表达好它,不断调试、杯测和冲煮的呢~

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