摘要：“虽然身心陷于这片土地，我还是很难向你描述鸟鸣于清晨时的生动，高山重叠于天边的惊诧，而瑰夏就生长在海拔1550米以上的密林里，遵循着有机、可持续的生产方式，保持着这片土地的生机与活力。”2022年12月，张向东、张友廷一行前往Cavell瑰...
“虽然身心陷于这片土地，我还是很难向你描述鸟鸣于清晨时的生动，高山重叠于天边的惊诧，而瑰夏就生长在海拔1550米以上的密林里，遵循着有机、可持续的生产方式，保持着这片土地的生机与活力。”
2022年12月，张向东、张友廷一行前往Cavell瑰夏咖啡合作种植园所在地—哥伦比亚圣玛尔塔，从自然、人、可持续生产实践中探索Cavell瑰夏咖啡的魅力。本文以正谷联合创始人、中国有机认证工作组专家张友廷在Cavell瑰夏咖啡产地的交流活动为第一视角，为伙伴们还原瑰夏咖啡产地的风土，以及凝聚于产品之中的对自然、植物、动物与人和谐美好的愿望与实践。相信你会对这杯Cavell瑰夏咖啡产生“Wow，原来是这样”的感受。
目录
哥伦比亚位于南美洲西北部，安第斯山脉纵向贯穿，赤道穿过南部地区。独特的地理位置使这里成为重要的咖啡产区，现在，哥伦比亚已经是世界第三大咖啡生产国，也是世界最大的阿拉比卡咖啡豆出口国以及水洗咖啡豆出口国。哥伦比亚咖啡多种植于安第斯山脉，因为海拔的不同，这里分布着多种咖啡，也有多个收获季。
哥伦比亚行政区划图 来源：维基百科
圣玛尔塔（Santa Marta）是哥伦比亚北部马格达莱纳（Magdalena）的省会城市，Cavell瑰夏咖啡园便位于此。
从圣玛尔塔出发，驱车约60公里到达第一个休息点——索纳巴纳内拉（zona bananera）；稍作休整，继续向前行进18公里，到达Palmor小镇；再经过8公里的路程，终于到达咖啡园。整个行程之所以分成三段，不仅出于时间节点的考虑，还有那让人"记忆犹新"的路况，对我们一行人着实也是一次不小的考验。
从索纳巴纳内拉到咖啡园的部分路段 来源：谷歌地图
“行驶”
从索纳巴纳内拉去Palmor的路上，多是崎岖的土路，土路十分颠簸，一般的家用小汽车无法行驶，需要高底盘的越野或皮卡才可以，而且因为路面颠簸，行驶非常缓慢，一小时也就行驶七八公里，人坐在车里，需要系好安全带，抓紧把手，无时无刻不在颠簸之中，这是一段走过之后会让人头疼回去的路程，个别路段因为积水泥泞，汽车容易深陷其中。从进入土路一直到达咖啡园，距离只有26公里，我们却行驶了3个多小时，我都感觉用“行驶”这个词已经很不准确了。
比九曲十八弯还要多一弯的道路
Palmor小镇
途中经过的Palmor小镇，是这附近唯一见到的人口聚集区，小镇设施较为齐全，有商店、理发店、餐厅、咖啡厅，还有供人祷告的教堂以及临时休息的中心广场，很多人坐在中心广场，他们听着商店里放出的彷佛响彻小镇的音乐，等着到达下一个目的地。
人群聚集的Palmor小镇，是附近设施完全、人口最多的地方
河流
咖啡园地处热带雨林，雨水充沛，沿途崇山峻岭，河流密布，光是咖啡园所在地区就有7条河流经过。河流自山上流下，清澈湍急，滋养着周围茂密的植被。
路上经过的湍急河流
人口
咖啡园在哥伦布峰西侧约35公里，但是地图上查不到从咖啡园去这里的路线。咖啡园地处深山之中，交通困难，行驶在路上，几乎看不到车辆，只有行走的本地人，或是骑着骡子驮运货物（主要是咖啡豆）的人。
骡马是哥伦比亚主要的咖啡运输和交通工具
这里商业并不发达，也鲜少看到人口聚集。与中国式村庄有很大差异，没有北方那样连成片，也没有南方那样交错，在这里，要走很远才会看到路边有人居住的房子，之前提到的Palmor小镇是沿途看到的唯一一个人口聚集的地方。
咖啡园位于群山之中，远离污染。在产地进行交流的时间里，没有看到过工厂，就连行走的路边都是没有开垦的土地，方圆几十公里就处在自然的环境里，可能是因为层层高山限制了交通，进而影响了当地工商业的发展。
瑰夏咖啡树种植于群山密林中 咖啡园的生活区坐落于较为平坦的山下
饮食
在产地的这段时间，感觉当地饮食十分简单。咖啡产地靠近赤道，一年四季常绿，地广人稀，物产丰富，可以食用的东西很多，但是当地人似乎都不感兴趣，无论是食材还是烹饪方式都比较简单。
当地的一种吃着味道还不错的玉米鸡蛋饼
能源
刚到咖啡园是晴朗的白天，就看到所有的灯都是亮的，对此很是好奇，等往回走时，发现咖啡园有自己的水电站，才证实了我的猜想：这里过于偏远，电力无法输送，只能自己发电，因为没有储能，只能昼夜亮灯了。这里河流很多，水能丰富，随便一条小河发的电就足够一个农场使用，这可算得上真正的清洁能源了。
咖啡园中的小型水电站，水从房子下面流过
瑰夏咖啡
瑰夏咖啡起源于埃塞俄比亚西南部瑰夏山，因其抗锈病能力强被成功引入巴拿马，2004年Best of Panama（BOP） 杯测竞赛中，巴拿马艾丝美拉达庄园（Hacienda La Esmeralda）即现在的翡翠庄园所培育的瑰夏，一举夺得冠军头衔，此后瑰夏备受关注。2021年，BOP线上拍卖会，巴拿马何塞·曼努埃尔·加拉多博士的天然瑰夏咖啡拍出了2658美元/磅的价格，这就是瑰夏咖啡。
咖啡园
Cavell瑰夏合作咖啡园建立于1960年，总面积有105公顷，园内种植有约7000株瑰夏咖啡，平均树龄为6-7年，正处于盛产期，等树龄达到9年时，农户会替换其中至少一半，重新种植，以保证瑰夏健康生长、产量稳定。Cavell瑰夏咖啡的种子来自于巴拿马，于2011年起在哥伦比亚当地进行培育。在种植前期，合作的咖啡农户投入了大量的关注，避免植株在需要成长的3-4年内受损或生病。瑰夏种植面积约占15%，除此之外，园中还有其他咖啡品种，如Castillo、Variedad Colombia、Variedad Cenicafe1、Maragogipe等等。
园内咖啡品种分布图，L#2为瑰夏的种植位置
正谷成立于2007年，在这将近16年的商业实践过程中，我们始终致力于在全球范围建立标准农场，并在产地推进有机生产实践，分享优质、健康的自然美味，我们深入丹麦、希腊、西班牙等10余个国家考察，建立30多个标准农场，带来Ouroland有机奶酪、Mosur有机特级初榨橄榄油、伊比利亚火腿等多款美味......2020年的时候，我们正式和客户分享Cavell瑰夏咖啡，希望满足大家对高品质咖啡的需求；同时，作为践行“从种子到杯子（from seed to cup）”的可持续咖啡品牌，关注咖啡品质，也关注咖啡产地生态，并推广包括有机生产模式在内的可持续咖啡的种植，保护生物多样性与生态平衡，推进社会、经济和环境可持续，这也是我们和我们的客户所共同期待的。
瑰夏树
瑰夏咖啡树约一人高，墨绿而富有光泽的叶片热烈的生长着，正处于盛产期的咖啡树种植在山坡，和零散的乔木与香蕉树相融合，是一种人种天养的状态。咖啡树生机盎然，一簇簇咖啡果逐渐成熟变红，非常惹人喜爱，尝一个熟到正红的果子，有种香甜的味道，让人心情大好，这份愉悦应该与树上鸟儿的心情并无二致。
逐渐成熟变红的瑰夏咖啡果
这时候你会迫不及待的想把这些成熟的果实尽快摘下来，然后恨不得将水洗、烘焙、研磨这些复杂步骤压缩，再用一壶刚烧开的山泉水冲泡，慢慢享用。幸好，Cavell瑰夏咖啡豆能够满足这些期待，水洗处理、浅度烘焙来保留瑰夏明亮的酸与微微回甘，这样即使身处此地之外的任何一个地方，仍能通过一杯咖啡的冲泡、闻香、品尝来回忆现在的感受。
运输
咖啡园里养着十几头骡马，它们是运输咖啡豆的主要工具，骡马食物非常丰富，吃的主要是本地新鲜的杂草和甘蔗，喝的也是山泉水，就是崎岖的道路对它们来说可能也不是一件容易的工作。
咖啡园在山上，上山的路很陡峭，坡度有六七十度，坑坑洼洼，但是，骡马们似乎已经习惯，都不用看路，基本靠感觉在走，转头看，旁边还是陡峭的山坡，往下看不寒而栗，还好，只要相信骡马，恐惧感就大大减少。
通往咖啡园的路陡峭、狭窄
有机的生产与管理方式
Cavell瑰夏合作咖啡园经过了德国BCS认证机构的有机认证，咖啡园严格按照有机方式进行生产。园内有40多个工人，1个管理人员，他们都是附近的本地人，并经过了系统的有机生产与管理培训，他们生活在咖啡园内，有着丰富的咖啡种植管理经验。
和咖啡园生产负责人查阅生产记录档案，档案详尽，保存完整
咖啡种植在陡峭的山坡，无法使用机械，只能靠人工。这里很少见到中国田地里除不尽的杂草，杂草贴地生长，基本不会影响咖啡的生长；山地土层深厚，很像中国东北肥沃的草甸黑土，黑土蕴含丰富的矿物质来供给咖啡树营养，所以咖啡园内不需要施肥。从专业角度来说，大量施用有机肥不现实，少量施用有机肥没必要，咖啡豆不比我们国内的一些高产水果，需要用大肥供给营养，促使果实更大更饱满，咖啡鲜果是类似蓝莓的浆果，成簇的生长在枝干上，产量很低，一株产量仅几公斤鲜果，大量施肥也不能促进果实长大，所以投入肥料是一件不划算的事情。
种在斜坡上的瑰夏咖啡，难以使用机械
关于病虫害防治，我们很难在咖啡树上看到“害虫”。哪怕是中性的昆虫都很少见，即使在咖啡园周边的树林中有意识的寻找，也很难发现昆虫。咖啡园按照有机的方式进行生产，尊重自然，保护生态，与周边自然和谐相处，达到了一种非常自然的生态平衡状态，这里有丰富的植物多样性，却很少有昆虫，可能是因为这里有丰富的食物，昆虫没有环境压力和危机感，不用通过快速生长来繁衍后代，感觉这里的昆虫和当地人一样，没有严苛的生存压力，只需要自然的生长就够了，可能这就是一方水土养一方人。
这么多年来，无论是在有机认证专业领域，还是作为一名有机食品从业者的角色，“究竟有机的意义何为”始终是问到最多的话题。有机农业，作为一种可持续的农业模式，遵从当地生态节律、生物多样性和自然循环，而不依赖会带来不利影响的投入物质，能够维护土壤、生态和人类健康。有机农业的核心是建立和恢复农业生态系统的生物多样性和良性循环。此刻置身于Cavell瑰夏合作咖啡园中，在这起起落落的植物群落中，感受自然的气息与生机，似乎有更深的感触。
2021年的时候，我们和哥伦比亚驻上海总领事丹尼尔·克鲁兹·卡德纳斯签署哥伦比亚非有机咖啡种植倡议，期望以商业力量推动哥伦比亚从常规咖啡种植向有机咖啡种植转变，促进公平贸易，保护生物多样性，减少对环境的消极影响。我想这会成为Cavell咖啡品牌始终的使命。
遮荫种植
瑰夏咖啡对环境条件要求苛刻，生长温度不能太高，也不能太低，海拔要在1500米以上，不能太阳直晒，因此咖啡园在保留了本地原有的高大乔木基础上，又散落种植一些大叶的香蕉树对咖啡进行遮荫，营造一种原始的自然生态，这些咖啡树被零散的嵌套在本地的自然环境中，没有一点违和感。
瑰夏咖啡为遮荫种植，园内混种高大乔木和香蕉树
高海拔小气候
咖啡园处在群山之中，生活区在海拔1500米左右，再往上几十米，就开始种植咖啡，一直延伸到海拔1850米左右，气温常年在16-22度之间。生活区和山上几百米海拔差距的咖啡园气候都是千变万化，骑着骡马走到1500米海拔的时候，已是云雾缭绕了，这时候你会怀疑是不是忽然变天了，其实只是这个海拔的小气候而已，虽然只有上下三四百米的海拔差距，但小气候有着很大的不同，咖啡园这种云雾缭绕的气候，非常适合瑰夏咖啡的生长，云雾的阻挡，避免了阳光直射，延长了咖啡生长期，利于咖啡风味的积蓄。
在感受过咖啡园里这种天然的生命力后，即使回到城市，只要再喝上一杯这里产的咖啡，你也会深切的感受到这杯咖啡蕴含的阳光、云雾、雨露，闭上眼睛就能想起身边的云雾缭绕，高大乔木和大叶香蕉的遮盖，以及脚下松软的黑土和蓬勃的地表植被，听到树丛中迭起的鸟鸣声，以及不远处河流潺潺的水声，一杯咖啡的丰富味道，直接就能把你拉回到万里之外的高山咖啡园中。
下午的咖啡园云雾缭绕是常态
采摘季
现在正是咖啡采摘季节（10月-次年1月），咖啡收获是咖啡园的主要工作。和巴西咖啡不同，这里咖啡种植在陡峭山坡上，只能人工采摘，这种方式有利有弊，他们能熟练的采摘成熟饱满的浆果，为后续优质咖啡风味展现做铺垫，但是陡峭的山坡地形和小小的咖啡果实，也使得他们采摘速度很低，需要高处的咖啡需要把枝条拉下来采摘，一个工人一天也只能采摘几十公斤的咖啡。
水洗处理
Cavell瑰夏咖啡豆采用的是水洗处理，这是哥伦比亚的特色，因为当地水资源丰富，水洗方式也相对清洁、方便。咖啡园专门配备了相应的场地和设施，咖啡果经分离机处理，剥离外果皮，留存果胶，经一天以上的浸泡及发酵，再用山泉水将果胶与咖啡豆分离，最后进行晾晒干燥。
经水洗处理与初步晾晒后的咖啡豆，在温室的网床上进行自然烘晒
干燥存储
咖啡果达到干燥标准后，经过人工挑选去除坏果，然后转入标准的麻袋中，暂时存放于室内。用于储存咖啡的仓库空气干燥，并铺设木板用来防潮。
萤火虫
夜晚的咖啡园宿舍漆黑且安静，气温降到十五六度，有些寒气逼人，环境空旷的感觉只有自己，仿佛在树枝上休息的鸟儿一样，夜色让人内心沉静，这时候走出屋外，在房前屋后，会发现草丛中闪烁的点点微光，那是飞舞的萤火虫，夜晚属于它们了。
鸟鸣
清晨，叫醒人的不是机械的闹钟，而是清脆的鸟鸣，对房门外的向往让人不再留恋尚有余温的床铺。在这里，从早到晚的空气都是新鲜的，感觉自然的气息钻进每一个毛孔，一天下来，你会感觉这里只有2个季节，白天就是夏天，夜晚和清晨就是春天。端一杯农场土法烘焙的咖啡，四处寻找一下鸟的踪影，咖啡园里生活着192种鸟类，找到它们不是什么难事。
咖啡园中的鸟儿
飞越万里，这次终于看到了瑰夏开花结果的模样，既然不能常在哥伦比亚的高山感受瑰夏的层层盛放，那就用每天一杯的Cavell瑰夏体会这丛林里原始的自然气息，相信读完你应该也有同我一般的心情，像是重回密林深处，呼吸着穿透肌肤的新鲜空气，在层层叠叠的树木之间，发现枝桠上一串红彤彤的瑰夏果，还未采下，已觉满口甘甜，这杯Cavell瑰夏咖啡风味便是如此，明亮、纯粹、自然、微酸、回甘。
Cavell瑰夏咖啡
记得之前曾读到过国家地理发表的一篇文章，其中提到了“因为气候变化的影响，预计到2050年，适宜种植咖啡的土地面积将可能减少一半”......此刻虽无法断言50年后能够喝到一杯咖啡，可能会成为一种难以实现的梦想，但气候变化却着实影响着人类当下的生存和发展。Cavell瑰夏咖啡，在实践可持续生产方式的基础上，实现了从生产到配送的净零排放。回到我们对产品价值创造的维度上，我们相信食物的“味道”是多维的、丰富的，一杯实践可持续生产的Cavell瑰夏咖啡，不仅带来愉悦的美味体验，同样也将从种植到生产、再到消费的全部过程、所有环节进行价值全貌的展现，而这个过程中我们和我们的可持续伙伴、和我们的客户是共同的创造者与发现者。
2022年12月18日，写于哥伦比亚圣玛尔塔。
正谷成立于2007年
是有机食品行业践行者
专注于与更多人分享优质有机食品与有机理念
在世界范围内建立正谷标准合作农场
进行有机生产实践
通过正谷卡
分享从田间到餐桌的全球优质有机食材
以有机食物传递真挚情谊
以可持续的生产与消费关注人与自然的生存与发展
