瑰夏咖啡品鉴网哥伦比亚瑰夏咖啡豆庄园产地区风味口感特点介绍

11月6日至18日，第27届《联合国气候变化框架公约》缔约方大会（COP27）在埃及的沙姆沙伊赫举办[1]。张向东受邀出席，并在11月9日下午的COP27“气候行动与可持续消费”边会作为企业代表进行分享：食物的碳中和实践—Cavell瑰夏咖啡的可持续生产与碳足迹评价。此外，正谷“有机食物的零碳实践”作为会议企业案例发布，并被收录在《2022企业气候行动案例集》中。

11日，由万科公益基金会等机构共同主办的企业日边会，张向东还与其他企业伙伴共同探讨企业在双碳目标下的机遇与挑战。世界可持续发展工商理事会会长兼首席执行官Peter Bakker在致辞中指出，只有企业家和投资者合力引领经济去碳化，否则不会有真正的转型[2]。

阿拉善SEE生态协会，以社会责任为己任，以企业家为主体，以保护生态为目标，在这个组织中至少855+企业家伙伴为保护环境一直在坚持不懈的作出着努力。

张向东说，“作为阿拉善SEE生态协会的一员，我和我的团队会继续以为客户提供高价值的产品与服务作为我们的商业使命，并将我们的事业目标与人类的未来发展紧密关联起来，在有机产品的种植、生产、贸易等业务领域不断实现价值创新”。

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Cavell瑰夏咖啡的碳足迹评价与可持续生产

因为全球气候变暖，预计到2050年，适合种植咖啡的总土地面积将总体减少（约一半以上）。研究人员估计，气候变化也将进一步影响咖啡的品质，“精品咖啡生产潜力损失，咖啡在质量方面进入普通咖啡类别”[3]。

在此次COP27期间，张向东针以“Cavell瑰夏咖啡是如何做碳中和的”为主题进行了讲演分享。2021年，由碳足迹提供碳中和技术支持，Cavell瑰夏咖啡实现净零排放。食物或者具体的产品实现碳中和，有其明确的可以遵循的路径，具体包括Calculating(计算)、Reducing(减排)、Engaging(带动)、Offsetting(抵消)、Spreading(传播)这5个步骤，也被称之为产品碳中和实现的CREOS方法论[4]。

Step1 Calculating

“计算”是实现碳中和的基础。此步骤是对产品全生命周期或者半生命周期的整个过程、所有环节的碳排放量进行测算，通常采用碳排放因子法去进行测算[5]。

1盒Cavell瑰夏咖啡（60g/盒），分别计算其产品生命周期的原材料、包装、原材料运输、产品生产、产品运输、产品配送这6个环节的碳排放数据，得到碳排放总量为3604.8g，通常以产品碳足迹来说明。

Step2 Reducing

根据不同环节的碳排放情况，找到相应能够发力的减排点，进而实现减排，这是产品碳中和的前提。

Cavell瑰夏咖啡种植园，遵循有机农业的种植生产模式，不使用化肥、农药，以生物防治方法来减少病虫害的发生，重视建立土壤自身的平衡生态与周围生态系统的协调，充分利用农场内部投入，降低单位土地能耗[6]。

而且，常规农业模式中，对于化肥、农药的生产与使用，也加剧了温室气体的排放。对比碳排放系数（碳排放系数是指每一种能源燃烧或使用过程中单位能源所产生的碳排放数量），有机肥碳排放系数为0.149kgCO2e/kg，而化学合成氨的碳排放系数为4.575 kgCO2e/kg[7]。所以，就生产环节而言，有机农业模式具有固碳和减排的双重效应。

其次，Cavell瑰夏咖啡的包装采用FSC可持续森林认证纸张，并使用大豆油墨印刷……尽可能减少对环境的消极影响。

Step3 Engaging

“带动”这一步骤，是指以具体的产品为出发点，联系生产端、消费端，以及产品上下游的所有利益相关方，践行各自的气候行动。

2021.08 可持续咖啡种植倡议

正谷上海办公室，哥伦比亚驻沪总领事丹尼尔·克鲁兹·卡德纳斯见证正谷签署哥伦比亚有机咖啡种植倡议，推动哥伦比亚从常规咖啡种植向有机咖啡种植转变。

2022.3 有机可持续与性别平等

正谷与可持续伙伴高伟绅律师事务所，在北京、上海两地同步发起“一杯可持续咖啡连接女性平权与可持续未来”主题对话活动，并分享联名款Cavell瑰夏咖啡，倡导以负责任商业为共同原则，推进可持续发展。

Step4 Offsetting

CREOS方法论中的第四步“抵消”，是在已经实现减排的基础上，达到减无可减的程度，只有通过外部支持来实现中和。

2021-2022年度，Cavell瑰夏咖啡，在以有机、可持续生产方式实现减排的前提下，通过购买并注销经国家核证的自愿碳减排项目（云南迪庆倮马水电站），进行碳排放抵消，从而实现最终的产品碳中和，共计抵消约58吨温室气体的排放，1盒Cavell瑰夏咖啡（60g/盒）的碳汇成本约为1角2厘。

Step5 Spreading

CREOS方法论中的最后一步，是更广泛的、深入地去做传播，对碳中和产品进行全面、细致的信息共享，协同生产者、消费者以及企业的能动性，提高社会发展效率。

2022.08 正谷北京办公室

张向东与可持续伙伴碳阻迹CEO晏路辉签署“可持续的生产与消费”合作倡议；同时，晏路辉分享了国内外碳中和产品发展情况，此次活动通过线上直播的形式进行了互动。

2022.09 服贸会

Cavell瑰夏咖啡以“碳中和实践”、“可持续生产”、“瑰夏品种识别”等内容进行主题发布。正谷联合创始人张友廷接受央视网专访，并分享“零碳Cavell瑰夏咖啡的美好情谊”。

2022.11 进博会

Cavell瑰夏咖啡、正谷卡等零碳产品以数场直播形式，同可持续伙伴们进行互动交流，帮助了解食品是如何做碳中和的，以及食物本身所包含的情感的、文化的、环境的各个维度的丰富的价值。

此外，通过各种渠道、形式的信息共享，为产品相关的碳中和数据与资料的获取提供便利，在Cavell瑰夏咖啡以及其他产品包装上，对产品的碳足迹进行说明；由碳阻迹信息支持，呈现产品碳中和溯源码，方便查阅了解；通过在线上商城开通碳积分账户，鼓励购买零碳产品……

2012年，正谷推出了第一款碳中和产品-Cavell黑巧克力，正谷与瑞士巧克力合作伙伴通过在秘鲁圣马丁和亚马逊的植树造林项目[8]，实现净零排放。2019年，正谷澳洲有机牛肉牧场，以印度米特拉风能抵消运营过程的碳排放[9]，获得碳中和认证。2021年，Cavell瑰夏咖啡、正谷Ouroland有机奶酪、正谷伊比利亚火腿、正谷卡等产品均实现了碳中和。

张向东说，“我们的商业，一定要回到价值上面来，Cavell瑰夏咖啡以及我们所有的产品，其价值是多维的，它的taste是独特的，这其中包含着历史文化、理想情感、环境风土、社会变化等各个因素的聚合与联结，而我们的客户是创造者和探索者。丰富内心生活，探求美好未来是Cavell咖啡的使命，也是我们为客户进行价值创造的出发点与准则”。

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有机、可持续的生产方式——咖啡园里的鸟儿也很自由

Cavell咖啡品牌，致力于推广可持续、有机咖啡种植，保护生物多样性与生态平衡，推进社会、经济和环境可持续，帮助庄园咖啡农提高产品品质、提升自身权益与收入，充分调动生产积极性，进而形成可持续生产的良性循环。

Cavell瑰夏咖啡来自哥伦比亚北部产区内达华山脉的圣马尔塔雪山，它是世界上最高的沿海雪山。1964年，内华达山脉圣玛尔塔被设立为国家公园，这也是哥伦比亚第二古老的国家公园[10]。1979年，公园被联合国教科文组织划入生物圈保护区[11]名单。2013年，世界自然保护联盟（IUCN）发布的《全球最不可替代的生物多样性保护区》的报告将公园确定为世界上濒危物种最不可替代的公园[12]。

Cavell瑰夏咖啡园位于圣马尔塔雪山海拔1550m以上的地方，为保证咖啡园与周围环境的协调与平衡生态，尽可能减少人类生产活动的不利影响，不使用化肥与农药，有意识的开展野生动物与鸟类保护。

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高山融雪灌溉

圣玛尔塔雪山融水形成36条河流，其中有7条流经Cavell瑰夏咖啡园所在区域，并作为饮用和灌溉水源。天然融雪形成的水源干净清洁，且直接利用天然水源可减少挖掘、工程建设所带来的对生态位的破坏与影响。

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混合香蕉树、遮荫种植

咖啡种植园内采用农林复合、遮荫种植方式。咖啡树不至曝露在高温环境下，以及能够避免阳光直射对土壤以及土壤微生物带来的伤害。高低交错的树木还为园中生活的鸟类提供了适合的栖息场所。

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病原真菌球孢白僵菌生物防治

瑰夏对咖啡锈病不易感，高海拔、冷凉的种植环境也在一定程度上减少了病害的发生。对于白蚁、粉虱、蚜虫等寄生性虫害，通常使用昆虫病原真菌球孢白僵菌（Beauveria bassiana）进行防治。如此一来，同一生态系统中的其他动植物也能够很好地生活与生存，例如被IUCN红色物种名录认定为是濒危物种的圣马尔塔白额卷尾猴（White-fronted Capuchin）[13]，以及白尾鹿等动物都被观察到在咖啡园种植区域内出现并活动。

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192种鸟类被识别

生产过程中，有意识的开展鸟类保护项目，迄今在咖啡园种植范围内已有192种鸟类被识别，例如白尾鹰（Spizaetus isidori）、to hear⇨白眼先王森莺(Myiothlypis conspiscillata)、蓝林莺（Setophaga cerulean）等，其中白眼先王森莺于2020年被IUCN红色物种名录列为接近受胁物种（Near Threatened）[14]。

有机的、可持续的咖啡种植模式，有助于帮助咖啡农提高产品品质的同时，提升社会发展效率、促进经济发展水平以及建立与之适应的环境保护标准。

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“似果汁般明亮、生动”——不能错过的Cavell瑰夏咖啡

瑰夏，因其独特的风味特点，受到越来越多咖啡爱好者的青睐与关注。作为阿拉比卡原生种品种（Heirloom），瑰夏于1931年首次在埃塞俄比亚西南部人迹罕至的瑰夏山被发现，并因此而得名。

随后在次年被送往肯尼亚咖啡研究所，后又送至坦桑尼亚、哥斯达黎加[15] 。直到上世纪60年代才被辗转移植到巴拿马，也正是在这里，经过半个多世纪的蛰伏，在2004年Best of Panama-BOP杯测竞赛中，巴拿马艾丝美拉达庄园（Hacienda La Esmeralda）亦即现在著名的翡翠庄园所培育的一支瑰夏，因其独特迷人的风味而一举夺得“巴拿马最佳咖啡”冠军头衔，此后巴拿马瑰夏在各种咖啡大赛中获奖频频，风靡世界咖啡圈。

今年9月6日，由拍卖行 Sensible Coffee 主办的 Lamastus 私人拍卖活动于巴拿马当地时间举行。在此次竞标活动中，拉玛斯图斯家族庄园的瑰夏标王出自艾丽达庄园Aguacatillo批次的瑰夏，中标价为每磅6034美元[16]。

瑰夏对生长环境条件要求较高，种植海拔通常要求在1500米以上，同时还要满足云雾遮荫、土壤肥沃，以及足够的积温；此外，虽然瑰夏对于咖啡叶锈病具有一定的耐受性，但极易感染真菌病害。因此瑰夏的产量相对较低。

除了巴拿马和埃塞俄比亚，瑰夏现在在哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、秘鲁等地都有种植，且因为各个种植区域不同的风土特质而产生风味上的微妙变化。虽然巴拿马瑰夏声名远播，但哥伦比亚瑰夏也是不容小觑的存在。2011年，哥伦比亚瑰夏在SCAA（美国精品咖啡行业协会，是世界上最大的咖啡贸易协会，专注于优质咖啡的贸易组织）比赛中摘得“年度咖啡”的桂冠[17]，2012年又再次夺得SCAA COTY生豆大赛的第二名[18]。

Cavell咖啡种植园中的瑰夏种子来自于巴拿马，于2011年起在哥伦比亚当地进行培育。从一粒种子到一杯美味的瑰夏咖啡，生豆处理、烘焙方式、研磨等都发挥着重要的作用。

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水洗处理

合作咖啡园的咖啡农户，手工采摘成熟全红的咖啡樱桃，用水冲洗去除果皮和大部分果肉层，紧接着进行发酵，接着再用水冲刷洗净咖啡豆表面残留的胶质，最后再晾晒脱水。这样的操作方式，可以让咖啡豆保留干净的风味，更能表现出明亮清爽的酸度。

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浅度烘焙

处理好的咖啡生豆需要加热烘烤，这一步可以将部分香气【激发】出来。Cavell瑰夏咖啡，采用浅度烘焙，亦即介于咖啡豆烘焙过程中的一爆与二爆之间。浅度烘焙，能够最大程度保留瑰夏本身的风味特点，花香，水果香，以及淡淡蜂蜜回甘。

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三层刀切式研磨

烘焙好的咖啡豆需要经过研磨，这一步很大程度上决定了萃取的效率与咖啡风味的表达。Cavell瑰夏咖啡，使用“三层刀切式”研磨，以获得呈白砂糖状的中度研磨颗粒（600微米左右），有沙粒感觉，配合手冲方式。三层刀切式研磨工艺，还可以有效避免二次升温所导致的风味物质挥发。

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萃取

咖啡萃取过程，水粉比、水温、注水方式、时间等因素都会影响萃取的发生与发展，进而关系到咖啡最终的风味呈现。挂耳滤泡式Cavell瑰夏咖啡，充氮包装最大程度保证咖啡的新鲜，挂耳包形式也让手冲咖啡变得简单，随时随地都可以轻松享用一杯来自雪山瑰夏的纯粹与惬意。

榛子色的Cavell瑰夏咖啡豆，让人联想到丛林中柔和的风景；嗅闻它的香气，感受土地生物多样性的芬芳，交织着安第斯山脉的冰雪与加勒比海岸倾泻的阳光；啜饮它，柔滑、明亮与生动，复合着橙花、蜂蜜、蔗糖和柠檬的香气……

虽然有科研人员分析，在2050年全球适合种植咖啡的总土地面积减少约一半以上的背景之下，一些热带地区以外的国家可能会获得新的机会，例如在美国、阿根廷、乌拉圭等国家可以看到咖啡适应性的增加，但这显然是远远不够的；毕竟目前世界五大咖啡生产国中的巴西，越南，哥伦比亚和印度尼西亚，到那时其种植咖啡的最佳地区在面积和适用性方面均将明显减少[19]。

根据世界自然保护联盟（IUCN）红色物种名录，2017年约有75种咖啡（占所有咖啡品种的60%）被评估为濒临灭绝，包括13种极度濒危 、40种濒危和22种易危物种[20]。其中，阿拉比卡咖啡属于濒危行列，并被预测其自然种群规模将在2088年缩减一半[21]。

对于Cavell瑰夏咖啡而言，以一杯可持续咖啡为链接，关联源头的生产者与市场端的消费者，也关联产地生态与产品品质，在品尝一杯瑰夏咖啡的曼妙美味之时，同样也能让咖啡爱好者能够自主地将个人消费选择与环境发展联系起来，而消费端的正向反馈也会让受益的咖啡农积极推进当地咖啡种植向可持续生产转变。

所以，你愿意尝试这一杯风味曼妙的、对环境友好的零碳Cavell瑰夏咖啡么？

▾资料与文献:

1. A defining moment in the fight against climate change.

https://cop27.eg/#/

2. COP27 | Peter Bakker出席“云集企业力量 共创零碳未来”企业日活动并致辞

3. Climate change and specialty coffee potential in Ethiopia

https://www.nature.com/articles/s41598-021-87647-

4. 碳中和目标路径规划

https://www.carbonstop.net/otherconsultingprojects/

5.Sources of Greenhouse Gas Emissions

https://www.epa.gov/ghgemissions/sources-greenhouse-gas-emissions

6. Climate Change and Organic Agriculture

https://www.ifoam.bio/our-work/what/climate-change

7. 农业投入品碳排放因子计算

农业投入品(肥料)碳排放因子计算 - 豆丁网 (docin.com)

8. Pur ProjetPur Projet

https://www.purprojet.com/project/biocorredor-martin-sagrado/

9. Wind Energy Overview

https://www.mytrah.com/wind-energy.php

10. Sierra Nevada de Santa Marta

https://en.wikipedia.org/wiki/Sierra_Nevada_de_Santa_Marta

11. 内华达山脉圣玛尔塔 - Sierra Nevada de Santa Marta百科全书https://ewikizh.top/wiki/Sierra_Nevada_de_Santa_Marta#National_Natural_Park

12. 全球最不可替代的生物多样性保护区https://baike.baidu.com/item/%E5%85%A8%E7%90%83%E6%9C%80%E4%B8%8D%E5%8F%AF%E6%9B%BF%E4%BB%A3%E7%9A%84%E7%94%9F%E7%89%A9%E5%A4%9A%E6%A0%B7%E6%80%A7%E4%BF%9D%E6%8A%A4%E5%8C%BA/24673327

13. Varied White-fronted Capuchin

https://www.iucnredlist.org/species/39952/81282279

14. White-lored Warbler

https://ebird.org/species/whlwar1

15. Geisha (Panama) Gesha

https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/geisha

16. Elida Aguacatillo Honey

https://lamastusfamilyestates.auction/en/lots/elida-aguacatillo-honey

17. Colombia Geisha Finca Manantiales del Frontino

https://www.badbeardscoffee.com/Colombia-Geisha-Finca-Manantiales-del-Frontino

18. 哥伦比亚瑰夏咖啡豆风味特点

https://www.gafei.com/kafeibiji-132399

19. Expected global suitability of coffee, cashew and avocado due to climate changehttps://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0261976#pone.0261976.ref002

20. IUCN Standards and Petitions Subcommittee, Guidelines for using the IUCN Red List Categories and Criteria. Version 13. Prepared by the Standards and Petitions Subcommittee (2017)

https://www.iucnredlist.org/documents/RedListGuidelines.pdf.

21. 地球生命力报告2020

https://www.wwfchina.org/content/press/publication/2020/%E5%9C%B0%E7%90%83%E7%94%9F%E5%91%BD%E5%8A%9B%E6%8A%A5%E5%91%8A2020%20%E4%B8%AD%E6%96%87%E6%91%98%E8%A6%81%20.pdf